Componente 1Guscio Cioccolato al Latte Ambra 40%
Ingredienti
| 500g | Cioccolato al Latte Ambra 40% |
Procedimento
Temperare il Cioccolato al Latte Ambra 40% e creare i gusci con gli stampi selezionati.
Componente 2Ganache Cioccolato al Latte Ambra 40% e mandarino
Ingredienti
| 250g | Purea di mandarino |
| 80g | Glucosio 42 PE |
| 50g | Zucchero invertito |
| 50g | Sorbitolo in cristalli |
| 3g | Sale |
| 5 | Scorza di mandarini |
| 1200g | Cioccolato al latte Ambra 40% |
| 120g | Burro di Cacao |
Procedimento
Bollire la purea con gli zuccheri , il sale e le scorze versare poi sul Cioccolato al Latte Ambra 40% ed il Burro di Cacao parzialmente fusi. Emulsionare per bene ed attendere poi i 30°C per colare la ganache sul foglio chitarra e quadro h 1 cm. Passare in frigo 10 minuti e poi lasciar cristallizzare almeno 24 ore.
Componente 3Cremone croccante
Ingredienti
| 600g | Cremone Bianco |
| 100g | Scagliette Croccanti |
Procedimento
Temperare il Cremone Bianco aggiungere le Scagliette Croccanti mixate e colare sulla ganache con quadro h 3 mm e porre in frigo a stabilizzare. Una volta cristallizzato togliere la cornice e chablonare con Cioccolato al Latte Ambra 40% temperato e girare il telaio.
Presentazione
Tagliare 2,5 cm x 2,5 cm e glassare con Cioccolato al Latte Ambra 40% temperato, infine decorare.
