Descrizione
Ricetta realizzata dai pasticceri Marco Nessi e Gaetano Mignano in collaborazione con “Dolcesalato”.
Componente 1Croccantino al Cioccolato Bianco Biologico
Ingredienti
| 105 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
| 115 g | Sfogliette Croccanti Icam Linea Professionale |
| 15 g | Burro anidro |
Procedimento
Sciogliete il cioccolato. Unite il burro anidro e le sfogliette croccanti.
Componente 2Biscotto Morbido al Cacao Monorigine Perù
Ingredienti
| 150 g | Tuorli d’uovo |
| 112 g | Zucchero semolato |
| 162 g | Albumi d’uovo |
| 62 g | Zucchero semolato |
| 32 g | Farina 180 W |
| 32 g | Fecola di patate |
| 32 g | Cacao 10-12 Monorigine Perù Agostoni |
| 65 g | Burro |
Procedimento
Montate tuorli e zucchero. Montate albumi e zucchero. Setacciate le polveri. Unite, alternando, le polveri e la meringa ai tuorli montati. Terminate col burro fuso. Colate 800 g di composto in teglie 60×40 e cuocete a 180°C per 8 minuti.
Componente 3Bavarese Cioccolato al Latte Pachiza 39%
Ingredienti
| 240 g | Latte intero |
| 135 g | Tuorli d’uovo |
| 45 g | Destrosio |
| 10 g | Gelatina 180 bloom |
| 52 g | Acqua per gelatina |
| 315 g | Cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza Origine Perù Agostoni cacao 39% |
| 50 g | Panna 35% MG |
Procedimento
Fate una crema inglese, unitevi la gelatina idratata e versate il tutto sul cioccolato. Portate a 30°C e incorporate la panna semimontata.
Componente 4Gelatina ai Frutti Esotici
Ingredienti
| 255 g | Purea di passion fruit |
| 202 g | Purea di mango |
| 112 g | Polpa di banane |
| 60 g | Zucchero semolato |
| 13 g | Gelatina 180 bloom |
| 67 g | Acqua per gelatina |
Procedimento
Scaldate una parte di polpa di frutta con lo zucchero. Unite la gelatina reidratata. Unite la rimanente polpa di frutta.
Componente 5Cremoso al Cocco e Cioccolato Bianco Biologico
Ingredienti
| 25 g | Latte intero |
| 50 g | Pasta di cocco |
| QB | Zest di lime |
| 20 g | Tuorli d’uovo |
| 5 g | Destrosio |
| 4 g | Gelatina 180 bloom |
| 20 g | Acqua per gelatina |
| 100 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
| 200 g | Panna 35% MG |
Procedimento
Bollite il latte con la pasta di cocco e il zest. Versate sui tuorli mescolateli col destrosio e cuocete a 82°C. Unite la gelatina reidratata, portate a 30°C e incorporate la panna semimontata.
Componente 6Glassa a Specchio Gialla
Ingredienti
| 125 g | Acqua |
| 250 g | Sciroppo glucosio |
| 250 g | Zucchero |
| 155 g | Latte condensato |
| 115 g | Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale |
| 16 g | Gelatina 180 bloom |
| 80 g | Acqua per gelatina |
| 3 g | Colore giallo idrosolubile |
Procedimento
Bollite gli zuccheri, l’acqua e il colorante. Portate a 103°C. Unite il latte condensato e la gelatina reidratata. Versate sul burro di cacao.
Preparazione
Colate sul disco di biscotto morbido uno strato di 3 mm di cremoso al cocco e abbattete. Colate sull’inserto di biscotto 3 mm di gelée ai frutti esotici e abbattete. Colate la bavarese sulla base croccante di cioccolato bianco fi no a metà cerchio. Inserite l’inserto abbattuto, completate con la bavarese e abbattete. Sformate la torta, glassate e decorate a piacere.
Presentazione
