Componente 1Biscotto al cioccolato
Ingredienti
| 100 g | Albumi |
| 90 g | Zucchero |
| 50 g | Uova |
| 160 g | Tuorli |
| 15 g | Cacao Scuro |
| 120 g | Farina di Mandorle |
| 45 g | Burro |
| 45 g | Pasta di Cacao |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungervi a filo i tuorli e le uova.
Incorporare la farina setacciata, la polvere di cacao ed infine il burro fuso con la massa di cacao.
Stendere su teglia e cuocere a 180 gradi per 8 minuti
Componente 2Gele' di Mango e Passion Fruit
Ingredienti
| 125 g | Mango a cubetti |
| 140 g | Purea di Mango |
| 60 g | Purea di Passion Fruit |
| 85 g | Zucchero |
| 8 g | Pectina NH |
| 2 g | Gelatina |
| 8 g | Acqua |
| 1 g | Acido citrico |
Procedimento
Versare zucchero e pectina nh miscelati tra loro e aggiungerli alle polpe; portare a bollore.
Aggiungervi il mango a cubetti.
Togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina precedentemente idratata e l’acido citrico.
Componente 3Mousse di Cioccolato Bianco e Lime Vaniglia
Ingredienti
| 330 g | Panna |
| 455 g | Cioccolato Bianco Bio Agostoni |
| 9 g | Gelatina |
| 45 g | Acqua |
| 550 g | Panna |
| n2 | Scorze di Limone |
| 2 g | Vaniglia |
Procedimento
Portare la panna a bollore con le scorze di limone.
Lasciare in infusione coperto per 10 minuti.
Togliere le scorze e versare sul Cioccolato Bianco Bio.
Aggiungervi la gelatina precedentemente idratata ed infine emulsionare.
Raffreddare a 30°c ed aggiungervi l’ altra parte di panna.
Componente 4Confettura al Mango e Limone
Ingredienti
| 500 g | Mango Fresco |
| 150 g | Zucchero semolato |
| 10 g | Pectina gialla |
| 10 g | Acido citrico in soluzione 1/1 |
| 2 limoni | Scorza |
Procedimento
Pulire il mango e tagliarlo a pezzi. Metterlo in una bacinella con lo zucchero e la scorza di limone.
Lasciar macerare 1 notte. L’indomani cuocere aggiungendo la pectina (a 40g radi) portando la cottura a 56 brix.
Una volta pronto unire l ‘acido citrico.
Componente 5Glassa a specchio rossa
Ingredienti
| 150 g | Acqua |
| 300 g | Zucchero |
| 300 g | Sciroppo di glucosio |
| 200 g | Latte condensato zuccherato |
| 35 g | Gelatina in fogli oro |
| 425 g | Cioccolato Bianco Edelweiss |
Procedimento
Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 103°C poi aggiungere il latte condensato e riportare a 103°C; colare sulla copertura di Cioccolato Bianco Edelweiss e mixare.
Infine aggiungere la gelatina reidrata con 5 volte il suo peso di acqua, il colore rosso liposoluble e mixare nuovamente.
Preparazione
In uno stampo in silicone colare la mousse di coccolato bianco e congelare.
A questo punto versare la gelatina sopra la mousse e congelare nuovamente.
Coppare con un anello di acciaio un disco di biscotto morbido di diamentro 4cm. inserirlo nello stampo sopra la gelatina. Versare dell’altra mousse nello stampo arrivando a 1 cm dal bordo. ritagliare un altro disco di biscotto al cioccolato, con un sac a poche creare uno strato di confettura sopra al biscotto. a questo punto mettere il biscotto nello stampo lasciando la confettura a contatto con la mousse.
Congelare per 1 ora a – 30 gradi c.
Smodellare e spruzzare con una miscela di burro di cacao e Cioccolato Bianco Edelweiss colorato con colore liposolubile rosso.
