Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”.
Componente 1Pasta zuccherata
Ingredienti
| 450 g | Burro |
| 380 g | Zucchero a velo |
| 120 g | Farina di mandorle |
| 4 g | Sale |
| 2 | Bacche vaniglia |
| 230 g | Uova |
| 750 g | Farina debole |
Procedimento
Miscelare con la foglia il burro morbido con velo e farina di mandorle con gli aromi.
Aggiungere le uova e per finire la farina.
Componente 2Gelée albicocca con mango e mentuccia
Ingredienti
| 1000 g | Purea albicocca |
| 200 g | Zucchero |
| 14 g | Pectina NH 325 H 95 |
| 50 g | Zucchero |
| 30 g | Succo limone |
| 10 g | Colla di pesce |
| 50 g | Acqua |
| 400 g | Mango a dadini |
| 10 | Foglie menta fresca |
Procedimento
Riscaldare la purea con lo zucchero ed il succo di limone; appena tiepida aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero. Cuocere sino a bollore (constatare la gelificazione prendendo con un cucchiaino del composto e versandolo su un piatto attendere che raffreddi e vedere la consistenza).
Aggiungere a fine cottura la colla di pesce ed il mango a dadini macerato con il succo di limone e la mentuccia.
Componente 3Cremoso all’arancia
Ingredienti
| 200 g | Succo d’arancia |
| 4 | Scorza d’arancia |
| 400 g | Zucchero |
| 150 g | Uova |
| 150 g | Tuorli |
| 40 g | Amido di mais |
| 1 | Bacca di vaniglia |
| 30 g | Cointreau |
| 100 g | Burro |
| 200 g | Cioccolato Bianco Bio |
Procedimento
Miscelare lo zucchero con l’amido, aggiungere aromi uova e tuorli e miscelare bene.
Aggiungere il succo e cuocere sino a bollore.
A fine cottura aggiungere il Contreau, il burro ed il cioccolato ed emulsionare.
Componente 4Mousse al cioccolato Bianco Bio
Ingredienti
| 120 g | Panna 35% |
| 50 g | Miele |
| 18 g | Colla di pesce |
| 90 g | Acqua |
| 550 g | Cioccolato Bianco Bio |
| 750 g | Panna semimontata |
Procedimento
Riscaldare la panna con il miele e far sciogliere la colla reidratata, versare il tutto sul cioccolato e rendere omogeneo.
Aggiungere la panna semimontata in 2 riprese.
Componente 5Glassa al cioccolato gialla
Ingredienti
| 150 g | Acqua |
| 300 g | Zucchero |
| 300 g | Glucosio 42 DE |
| Qb | Colorante giallo |
| 200 g | Latte condensato |
| 32 g | Colla di pesce |
| 160 g | Acqua |
| 110 g | Gelatina neutra |
| 425 g | Cioccolato Bianco Bio |
Procedimento
Portare a 103°C acqua zucchero, colorante e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla reidratata, la gelatina neutra il cioccolato emulsionare e porre al freddo.
Componente 6Biscotto al cacao senza farina
Ingredienti
| 240 g | Albumi |
| 250 g | Zucchero |
| 160 g | Tuorli |
| 80 g | cacao 22 24 Arriba |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli liquidi e per finire il cacao.
Cuocere a 170°C per 13’.
Preparazione
Realizzare il gelée: abbattere.
Realizzare il cremoso colare ed inserire il gelée: abbattere.
Realizzare la mousse colare ed inserire l’inserto ed il biscotto al cacao: abbattere.
Glassare, posare sulla pasta zuccherata e decorare.
