Componente 1Mousse al cioccolato
Ingredienti
| 300 gr | Zucchero |
| 150 gr | Acqua |
| 300 gr | Tuorli |
| 150 gr | Uova intere |
| 750 gr | Cioccolato Fondente Regina |
| 1250 gr | Panna lucida |
Procedimento
Cuocere acqua e zucchero a 124°C. versare su uova e tuorli e montare. Sciogliere a 50°C il Cioccolato Fondente Regina ed emulsionare con una piccola parte di panna montata. Incorporare la restante panna e le uova. Colare subito.
Componente 2Mousse alla Nocciola
Ingredienti
| 100 gr | Zucchero |
| 50 gr | Acqua |
| 200 gr | Tuorli |
| 10 gr | Gelatina |
| 300 gr | Cioccolato Bianco Edelweiss |
| 250 gr | Crema pasticcera |
| 100 gr | Pasta di nocciole |
| 700 gr | Panna lucida |
Procedimento
Cuocere acqua e zucchero a 121°C e versare sui tuorli. Montare e unire la gelatina fusa. Unire la crema pasticcera con il Cioccolato Bianco Edelweiss e la Pasta di Nocciole. Amalgamare le due masse con la panna montata. Colare per formare un inserimento e abbattere
Componente 3Biscotto morbido alle Mandorle
Ingredienti
| 300 gr | TPT di mandorle |
| 250 gr | Uova intere |
| 160 gr | Tuorli |
| 240 gr | Farina |
| 550 gr | Albume |
| 200 gr | Zucchero |
Procedimento
Montare le uova con il TPT di mandorle e i tuorli. Unire la farina e l’albume montato con lo zucchero. Stendere e cuocere a 230°C
Componente 4Massa Gianduia con riso soffiato
Ingredienti
| 500 gr | Cioccolato al Latte Regina |
| 250 gr | Pasta di nocciole |
| q.b. | Riso soffiato |
Procedimento
Unire il Cioccolato Latte Regina fuso con la Pasta di Nocciole ed il Riso Soffiato. Colare sul biscotto.
Componente 5Miscela per spruzzo
Ingredienti
| 200 gr | Burro di cacao |
| 200 gr | Cioccolato Fondente Regina |
Procedimento
Unire e conservare.
Componente 6Glassa a specchio
Ingredienti
| 155 gr | Panna |
| 225 gr | Acqua |
| 280 gr | Zucchero |
| 105 gr | Cacao 10/12 |
| 175 gr | Gelatina neutra |
| 22 gr | Gelatina in fogli |
| 38 gr | Sciroppo 32° baumé |
Procedimento
Portare ad ebollizione panna, acqua, zucchero e Cacao 10/12. Far ammollare la gelatina con lo sciroppo 32° baumé.
In fase di raffreddamento (60°C), unire la gelatina neutra e la gelatina ammollata
Preparazione
Colare la mousse al cioccolato. Disporre l’inserimento alla nocciola e chiudere con il biscotto e gianduia. Abbattere. Smodellare e spruzzare.
Presentazione
Dopo aver spruzzato il dolce, decorare con glassa lucida e nocciola.
