Componente 1Pan di spagna arancio
Ingredienti
| 240 gr | Uova |
| 120 gr | Zucchero |
| 100 gr | Farina |
| 40 gr | Farina di mandorle |
| 1 | Scorza di arancio |
| q.b. | Sale |
| q.b. | Vaniglia |
| q.b. | Colorante alimentare arancione |
| 30 gr | Burro |
Procedimento
Riscaldare le uova e mettere in planetaria a montare, aggiungere pian piano lo zucchero. Una volta montato aggiungere a mano la farina di mandorle, la farina setacciata, il colorante ed il burro fuso. Stendere in fogli su silpat e cuocere a 160°C 12’ VA.
Componente 2Pralinato croccante
Ingredienti
| 150 gr | Pralinata artigianale alla Nocciola 55% |
| 150 gr | Pasta di Nocciole |
| 200 gr | Cioccolato Bianco Edelweiss |
| 150 gr | Scagliette Croccanti |
Procedimento
Miscelare la Pralinata Artigianale alla Nocciola con il Cioccolato Bianco Edelweiss fuso e la Pasta di Nocciole, dopodiché aggiungere le Scagliette Croccanti.
Componente 3Crema all'arancio
Ingredienti
| 150 gr | Purea di Arancia |
| 2 | Scorze di Arancia |
| q.b. | Vaniglia |
| 70 gr | Burro |
| 150 gr | Uova |
| 70 gr | Tuorli |
| 225 gr | Zucchero |
| 30 gr | Amido di mais |
| 15 gr | Colla di pesce |
| 75 gr | Acqua fredda |
| 60 ml | Grand Marnier |
| 650 gr | Panna semimontata |
Procedimento
Miscelare lo zucchero con l’amido, aggiungere i tuorli e successivamente le uova e miscelare assieme.
Aggiungere il burro la vaniglia ed il succo di arance: cuocere sino ad ebollizione.
Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, miscelare e poi aggiungere il liquore ben freddo. Lasciare raffreddare la crema ed aggiungere poi la panna semimontata.
Componente 4Spuma Fondente Bittra
Ingredienti
| 280 gr | Latte Intero |
| 60 gr | Zucchero |
| 85 gr | Tuorli |
| 7,5 gr | Colla di pesce |
| 37,5 ml | Acqua |
| 340 gr | Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos - Dominicana |
| 600 gr | Panna semimontata |
Procedimento
Realizzare una crema inglese, a fine cottura aggiungere la colla di pesce reidratata ed il cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos – Dominicana, emulsionare tutto. Aggiungere la panna semimontata.
Componente 5Massa spray fondente
Ingredienti
| 200 gr | Burro di Cacao |
| 700 gr | Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos - Dominicana |
| q.b. | Colorante giallo e rosso liposolubile in polvere |
Procedimento
Fondere tutto assieme e colorare, emulsionare e filtrare. Mettere nell’aerografo.
Componente 6Biscotto Bittra senza farina
Ingredienti
| 500 gr | Albumi |
| 170 gr | Zucchero |
| 100 gr | Tuorli |
| 500 gr | Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos - Dominicana |
| 120 gr | Burro |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero a neve spumosa, aggiungere i tuorli liquidi per finire stemperare con il cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos – Dominicana fuso con il burro assieme. Stendere in fogli su silpat e cuocere a 160°C 12’ VA.
Preparazione
Costruire la torta preparando prima l’interno con il pandispagna arancio e crema arancio e la base con il biscotto al cioccolato e pralinato croccante: porre in abbattimento.
Preparare la spuma Los Bejucos e colare per finire la torta. Abbattere.
Presentazione
Smodellare e spruzzare la torta con la massa fondente decorare a piacere con glassa brillante e gelatina neutra a freddo, decorazione di arancia disidratata.
