Componente 1GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
| 1000 g | latte intero |
| 200 g | panna 35% |
| 50 g | saccarosio |
| 50 g | destrosio |
| 500 g | Cioccolato Bianco Edelweiss |
| 10 g | neutro |
Procedimento
Scaldare la panna e il latte con destrosio a 45° C, aggiungere il saccarosio precedentemente miscelato col neutro, ultimare la cottura a 85° C. Raffreddare a
60° C, emulsionare con Cioccolato Bianco Edelweiss, raffreddare a 4° C e mantecare. Durante l’estrazione variegare con variegato al cioccolato fondente Grand Cru Pachiza 70%.
Componente 2VARIEGATO GRAND CRU PACHIZA
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza 70% |
| 200 g | olio di semi |
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a 45° C circa ed aggiungere l’olio.
Componente 3COPERTURA BIANCA SFUMATA
Ingredienti
Procedimento
Per una glassa variegata al lampone sciogliere il Cioccolato Igloo Edelweiss sui 30/35° C. A parte, sciogliere i cubettoni Chocolate Nuances al lampone a 45° C con circa il 5% di Burro di cacao in gocce e 5% di olio di semi. Unire i due composti e immergere gli stecchi.
