Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”.
Componente 1Guscio al cioccolato Fondente Pachiza 70%
Ingredienti
| 725 g | Cioccolato Fondente Pachiza 70% |
| 40 g | Olio di semi di girasole |
| 235 g | Burro di cacao |
| 200 g | Granella di cacao sabbiata |
Procedimento
Fondere il cioccolato e burro di cacao assieme; aggiungere infine l’olio e la granella.
Componente 2Caramello al cioccolato Pachiza Latte 39%
Ingredienti
| 250 g | Zucchero semolato |
| 250 g | Panna 35% |
| 70 g | Glucosio 42 DE |
| 60 g | Destrosio |
| 50 g | Burro |
| 200 g | Cioccolato Pachiza Latte 39% |
| 6 g | Sale bretagna |
Procedimento
Riscaldare la panna con il glucosio, destrosio e burro; poi incominciare a caramellare a secco lo zucchero e decuocere con il composto caldo.
A 70°C aggiungere il cioccolato e il sale. Far raffreddare in frigo.
Componente 3Semifreddo al Fondente Pachiza 70%
Ingredienti
| 300 g | Cioccolato Fondente Pachiza 70% |
| 80 g | Zucchero invertito |
| 80 g | Panna |
| 25 g | Rum |
| 200 g | Meringa 70% |
| 500 g | Panna semimontata |
Procedimento
Riscaldare assieme cioccolato, zucchero invertito, panna.
Appena è tutto omogeneo aggiungere la meringa ed il rum. Per finire aggiungere la panna in 2 riprese.
Preparazione
Realizzare il caramello e lasciar cristallizzare in frigo. Colare nel flexpan e porre in abbattitore
Realizzare il semifreddo colare negli stampi da snack ed inserire il caramello abbattuto in centro. Porre in abbattitore per indurire.
Smodellare, glassare e decorare.
